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全面、均衡、安全、适宜——对65份幼儿园食谱的调查与分析
更新时间：2022-03-14 14:16:24 • 保育保教
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【摘要】：
幼儿园食谱的编制是否科学合理，将影响幼儿的生长发育。为了解当前幼儿在园膳食和营养的现状，我们搜集了本市五所全日制幼儿园近13周以来的65份食谱进行分析，从中发现了一些问题，值得大家关注。
一、幼儿园膳食所提供的营养素全面吗
营养素是支持幼儿生长发育的物质基础，一般可分为六大类：蛋白质、脂肪、碳水化合物、无机盐、维生素和水。蛋白质、脂肪和碳水化合物为产热营养素，在幼儿每日摄取的食物中这些营养素占绝大部分，所以又称为宏量营养素；而无机盐(包含钙、铁、锌、碘等矿物质)和各种维生素为不产热营养素，由于这些营养素在食物中所占比重小，机体对这些营养素的需求量也比产热营养素少很多，因而又称为微量营养素。
我们立足于全日制幼儿园一餐两点的膳食制度，利用《中国食物营养成分表))(2004版)对65份食谱中各种营养素的日平均供给量进行了计算，并对照《中国居民膳食营养素参考摄入量》中规定的4~6岁幼儿每日所需营养素的标准量，对幼儿园膳食营养供给进行了评估，结果如下。
1．宏量营养素供应超标
分析发现，幼儿园膳食中所提供的蛋白质、脂肪和碳水化合物这三类宏量营养素均已达标，且脂肪和碳水化合物的供给量已超标较多．这一点值得引起重视。
由于幼儿正处于快速生长发育阶段，活动量较大，因此对宏量营养素的需求量较大，但如果摄入过多，尤其是过多摄入碳水化合物和脂肪，就可能引起幼儿肥胖。要解决这一问题，唯有科学制订食谱，严格控制脂肪和碳水化合物的供给量。值得注意的是，我们发现有时食谱是合理的，但在烹饪过程中，厨师过于强调食物的色泽和口感，因而过多使用植物油或动物油，导致实际的脂肪供给量超标。
2．微量营养素供给不足
对幼儿生长发育起着重要作用且幼儿极易缺乏的微量营养素主要有维生素A、维生素B。、维生素B2、维生素C、维生素D以及钙、铁、锌等矿物质。经计算，我们发现65份食谱中维生素A、维生素B1、钙和铁这四种微量元素的日均供给量少于标准值，尤其是铁和维生素B1的供给量明显不足。
维生素B1是一种水溶性维生素，主要存在于谷物、豆类食物以及瘦肉和禽蛋类食物中，而在粗粮以及谷物的糠和麸皮中，维生素B1含量最高。由于现代人吃食精细，多数食物中的维生素B1在食品加工过程中损失殆尽。幼儿园食谱中主食多为精米和精面，粗粮较少，这是导致维生素B1供应不足的主要原因。为避免维生素B1的缺乏，幼儿园一方面要注意多提供粗粮类食品，如在点心中增加窝窝头、红薯等，在菜肴中添加芋艿、玉米、土豆、南瓜等；另一方面在对食物进行加工时，要遵循科学方法，防止营养成分的流失或被破坏，如，米不要过分淘洗，蔬菜应先洗后切，食物烹制时间不宜过长，炒菜油温不能过高，等等。
铁元素也是我国儿童极易缺乏的营养素，儿童缺铁的主要原因是我国居民多以谷物为主食，而植物中铁的含量较少，且人体对植物中铁元素的吸收率也较低。为避免幼儿缺铁，幼儿园可多提供动物肝脏、动物血、瘦肉、鱼类等富含易被人体吸收的铁元素的食物。
幼儿园的一餐两点只是幼儿一日膳食的部分内容，幼儿主要在家中用早餐和晚餐，因此，在膳食营养供给方面，家庭应与幼儿园紧密配合，这样才能保障幼儿的营养需求。幼儿园一方面需加强对食谱的科学化分析，做到定期对食谱进行评估，以月或季度为时间单位，排查一个阶段内幼儿园膳食的营养素供给状况，以此为依据适时地调整食谱，保证各种营养素的平衡和充足；另一方面，需加强与家庭的合作，将在园无法得到充足供应的营养素告知家庭，如，当前幼儿园膳食中钙质供应不足，就可以提醒家长在家里给幼儿提供奶制品作为补充，同时指导家庭为幼儿提供均衡合理的膳食。
二、食谱中各类食物搭配均衡吗
据统计，在65份食谱中食物种类多达80余种，这些食物的量及搭配是否合理均衡，同样关系到幼儿的健康。我们将食谱中出现的80多种食物分成九大类，即谷类、蔬菜、水果、肉禽、蛋类、鱼虾、油脂、豆类及豆制品、奶类及奶制品，并与“中国居民平衡膳食宝塔”的标准模式进行了对比，结果发现，幼儿园食谱中提供的植物类食品．除豆类及豆制品外，谷类、蔬菜、水果的供应量都低于标准比例；而动物性食品中，除鱼虾供应量明显不足外，其他均超标，尤其是肉禽和油脂的供应量超标近一倍。
在“中国居民平衡膳食宝塔”中，谷类位居底层，即人体需求量最大，蔬菜和水果居第二层，需求量又次于谷类，因此这三类食物应是组成膳食的最主要部分。但根据我们的分析，在幼儿园这三类食物供应明显不足。谷类食物摄入不足有可能造成幼儿饥饿和活动能力降低，而膳食纤维的缺乏可能会引起幼儿便秘以及因维生素C、维生素B族等多种营养素不足所带来的各种问题。油脂类食物无论是动物油脂还是植物油脂，其主要成分均为脂肪。食谱中油脂类食物的严重超标势必造成幼儿脂肪摄入过量，长此以往将导致幼儿超重或肥胖。鱼虾是较好的肉类食物来源，其脂肪含量低，富含优质蛋白质和不饱和脂肪酸，同时还含有丰富的钙、磷、铁等微量营养素。可能因为鱼虾类食品多刺、进食难度大，幼儿园膳食中鱼虾极少，而肉禽类又过多，造成了肉类食物来源的极度不平衡。
为均衡膳食，幼儿园要注意以下几点：一是增加谷类、薯类及蔬菜水果的供应。可以适当在点心中增加蔬菜水果类食品，保证两点的其中之一能供应水果，且量要充足。午餐也可以让每一道菜肴中均有蔬菜或粗粮类食物。二是减少油脂的供应，尤其是在烹饪过程中控制食用油的用量，同时选用含有较多不饱和脂肪酸的植物油，而不是含饱和脂肪酸和胆固醇较高的动物油。三是平衡肉类食物的来源，减少肉禽类食物，增加鱼虾类食物。为解决进食鱼虾困难的问题，可适当选择鱼丸、鱼片、虾丸、虾仁等鱼虾制品来代替。
值得我们欣喜的是，幼儿园食谱中豆类及豆制品、奶类及奶制品的供应较为充足，其主要原因是当前幼儿园早点以豆浆或牛奶为主，这能很好地满足幼儿对优质蛋白的需求。根据中国人的膳食习惯，家中对奶类和豆类食物的摄入量与标准还有一定的距离，某些贫困地区或家庭的儿童摄入量更不足。幼儿园如能适当提高这两类食物的比例，就能很好地弥补家庭膳食结构的不足，以保证幼儿获得丰富而优质的营养素。
三、食谱中的食物都与季节相适宜吗
所谓食物的季节适宜性是指蔬菜水果是否当季所产，以及食物是否适合人体在某个季节所需。当季的蔬菜水果含有农药及激素类物质较少，而且口味香浓；各个季节气候差异较大，各种食物也有寒凉、温热、平和之分，因而人体在不同季节对各种食物的适应性是不一样的。如果为幼儿提供的食物中多为不适宜当季的，则有可能造成幼儿急慢性消化道感染、腹泻以及激素积累，从而影响幼儿生长发育，危害其健康。
我们此次搜集的均为9月和1O月的食谱，正当秋季。秋季气温下降，雨量减少，空气湿度降低，气候偏干燥。因此，秋季饮食应遵循“养阴防燥”的原则，宜选择性温和滋润多汁的食物。适合秋季食用的常见食物有梨、苹果、石榴、葡萄、枸杞、平菇、芝麻、藕、菠菜、白菜、百合、芹菜、鸭蛋、山楂等，不适合秋季食用的食物有西瓜、香瓜、绿豆、海带、韭菜、绿豆芽、苦瓜、西红柿、黄瓜等。还有一类是中性食物，即没有明显表示出是否适合秋季食用，例如牛奶、豆浆等。经计算我们发现，65份食谱中适合秋季的食物占15.38％，不适合秋季的食物占19.23％，中性食物占65.39％。
由此可见，目前许多幼儿园在编制食谱时还尚未考虑到食物的季节适宜性问题。幼儿肠胃消化功能弱，机体抵抗力较差，但生长发育迅速，因此，关乎食品安全的所有问题幼儿园都要十分关注。食物的季节适宜性是食品安全的重要方面之一．幼儿园需进一步提高对季节特性、各类食品特性的了解和分析，包括在食物的制作方法上也应注意适应季节的需求，由此制订出具有季节适宜性的食谱，为幼儿制作出可口又安全的食物。
四、一份食谱能适应全园所有幼儿的需求吗
在一所幼儿园里从托班到大班，饭菜的品种和量的要求都是一样的，食谱既没有体现年龄差异，更谈不上考虑个体差异了。如此一份食谱是否具有普适性，值得思考。
根据《中国居民膳食营养素参考摄入量》一书中3～7岁儿童的主要营养素参考摄入量，绝大部分营养素在儿童3岁、4～6岁和7岁三个年龄段上是递增的，部分营养素在儿童3～7岁之间每一年都在递增；同时男孩和女孩的营养素需求也是有区别的；另外，儿童所需营养素还跟儿童的基础体重有一定的关系，儿童基础体重越大，对营养素的需求也会相应地增多。
由此可见，为全园幼儿制定同样的食谱是不科学的。但另一方面，为每个幼儿单独制订食谱是不现实的。可操作同时又合理的做法，一是针对不同年龄段制订食谱，饭菜的品种可以一样，但在量上有所区别。二是为肥胖幼儿、瘦弱幼儿和正常体重幼儿制订不同的食谱，肥胖幼儿的食谱中要增加蔬菜水果的供应，同时适当控制含碳水化合物和脂肪食物的供应；瘦弱幼儿的食谱中要强化对食物色、香、味的要求，重在增进其食欲。三是对所有教师进行均衡膳食的培训，要求他们在指导幼儿进餐过程中关注年龄差异、性别差异及个体差异，从而保证每个幼儿膳食营养全面和均衡。
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